PANIS ROMANUS

¡Levantaos! Ya vendió el panadero sus ancitos
a los niños y por todas partes se escucha
el canto de gallo...
M.V. Marcial: Epigr. XIV. 223.

En la época más antigua no se conocía el pan en Roma. La gente comía trigo pisado, cocido en sopas. Durante las guerras púnicas, los soldados romanos observaron que el trigo molido, mezclado con agua y secado al sol, les daba un alimento rompedientes, pero que era muy duradero, pues en cualquier momento podía ser mojado y transformarse en pan y agua, sustento vital, aunque muy primitivo. Plinio nos refiere que el verdadero pan nació con el descubrimiento de la levadura, la que los habitantes de Hispania y Gallia obtenían de la mezcla de mosto de uva con gachas de mijo.

Así apareció el pan y con él una artesanía difícil y el gremio más importante de Roma, el pistor o panadero romano. La corporación precisamente en razón de su importancia estaba autorizada y reglamentada por el Estado. Muchos, contrariamente al espíritu del Derecho Quiritario, fueron obligados al ejercicio de este oficio y una vez que se hicieran panaderos jamás podían abandonar el gremio y el sucesor, bajo la pena de perder la herencia, debía seguir con esta actividad.

Un panadero —dice Marcial— nunca podía ser abogado y los emperadores les cerraban definitivamente los caminos hacia la dignidad. Los hicieron responsables por la cantidad de grano entregado, por el precio fijado (Diocleciano) y especialmente por el precio correcto. No existía la moderna estafa legalizada, pues el pan vendido tenía que ser pesado y aquellos a los que los ediles encontraban con medidas falsas o que cobraban precios elevados, eran condenados como vulgares ladrones del pueblo romano.

Los panaderos en Roma estaban cargados de diferentes obligaciones, y entre los muy pocos privilegios que tuvieron el más importante consistía en que el Latino Juniano, al ingresar al gremio podía inmediatamente adquirir la tan codiciada ciudadanía romana.

Los panaderos eran obreros nocturnos, que con sus canciones y alborotos no dejaron dormir al poeta Marcial, pero al amanecer, ya estaban los primeros en el mercado de Vanabro, vendiendo el pan rústico a los plebeyos y el blanco a los patricios. Panaderos ambulantes vendían panecillos, tortas y empanadas a los niños, que desde muy temprano se hallaban en la calle, yendo hacia la escuela de los gramáticos.

El pan romano era peregrino, pues el trigo procedía de Sicilia, la levadura de Hispania, y la regla de no quebrar sino cortar el pan, era pitagórica. Hasta el poder que el pan tenía, dícese que era griego, pues un pedazo de pan socrático sabía cómo abrir y hacer cerrar la boca.